Il nostro lavoro, dei fornai artigianali dei Napoli, è un lavoro di grande responsabilità. Il pane è l’elemento cardine di ogni famiglia. E’ nostro dovere valorizzare al massimo le migliori farine, trasformandole in un grande prodotto. Dal 1959 qui in laboratorio tramandiamo un segreto, di generazione in generazione: O'Criscito!
Il criscito è un impasto che viene utilizzato ogni giorno nei nostri laboratori, e dopo ogni utilizzo, subisce dei rinfreschi prima di essere impastato di nuovo. Quella del criscito è una tradizione millenaria.
Ma perché rendere più complicato il processo di panificazione aumentando i cicli di lavorazione, piuttosto che usare un normale lievito industriale? Il criscito in realtà è la cosiddetta pasta acida, o lievito madre, utilizzato in azienda al posto del lievito di birra. Nasce da un impasto di acqua e farina, ed in seguito, sia i lieviti ed i batteri presenti nella farina di partenza, sia quelli presenti nell’aria e nell’ambiente circostante, con il tempo e la temperatura giusti crescono, usando come nutrimento la farina stessa. Questi batteri e lieviti si sviluppano sempre di più nell’impasto del criscito e, con il passare del tempo, si forma una flora di microbi che varia a seconda della materia prima e dell’ambiente circostante. Ogni lievito madre quindi, è diverso dall’altro. Ciò nonostante, il criscito è costituito principalmente da due famiglie di microrganismi: i lieviti e i batteri lattici. Una volta aggiunto il criscito all’impasto per fare il pane, inizia l’attività di questi organismi: i lieviti producono il gas (anidride carbonica) facendo aumentare il volume del pane, ed i batteri producono tutti i composti che permettono al pane di durare a lungo.
L’utilizzo del lievito madre dona ai prodotti realizzati:
- un sapore e un profumo più intensi;
- un'alveolatura più sviluppata;
- migliore digeribilità;
- maggiore resistenza alla conservazione;
- riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
L'aggiunta del criscito dovrà essere valutata di volta in volta, tenendo conto anche della temperatura esterna: in inverno la percentuale che utilizziamo si aggira intorno al 20%, diminuendola al 10% con l’aumentare delle temperature. In genere non superiamo mai il 20% del quantitativo di farina. Un uso spropositato potrebbe apportare un'eccessiva acidità, e così renderci difficile la gestione dell’impasto, e la cottura in forno. Affinché possiamo ottenere un risultato ottimale, il tempo di fermentazione varia dalle due alle otto ore. Lo rinfreschiamo ogni giorno dopo la lavorazione mattutina, con l’aggiunta di acqua e farina, così da mantenere in moto l'attività degli enzimi, pronti al prossimo impasto.
Vieni a provarli nel nostro panificio o ordina online i nostri prodotti, per gustarli comodamente a casa tua. Siamo sicuri che la nostra produzione con lievito madre ti farà ricordare il pane della nonna! Tranquillo, non vogliamo sostituirci a lei!